Lardo

Über Jahrzehnte hinweg war der Lardo-Speck eine der am häufigsten verwendeten Zutaten in der Küche bis es von anderen Fetten verdrängt wurde. Erst in jüngster Zeit wurde er von Feinschmeckern wiederentdeckt.

lardo_29.gifLardo wird aus dem Schweinerücken gewonnen, wobei man nur die Fettschicht direkt unter der Schwarte verwendet. Guter Speck muss außerdem eine bestimmte Dicke aufweisen. Diese Speckdicke haben lediglich die alten Schweinerassen, wenn Sie in Freiland gehalten werden. Bei uns wird der Lardo drei Monate in Steinsalz, Kräuter sowie Rosmarin gelegt und alle zwei Wochen gewendet. Anschließend wird er 6 Monate luftgetrocknet. Qualitativ hochwertiger Lardo ist weiß oder leicht rosa. Er sollte kompakt sein und zugleich auf der Zunge zergehen und nach fein nach Kräutern duften, mit denen er zubereitet wurde. Der Geschmack sollte vollmundig und angenehm salzig sein, sowie eine gewisse Süße aufweisen, die etwas an frische Walnüsse erinnert. Mit Lardo können Sie alle Gerichte dezent verfeinern. Er gibt allen Gerichten eine angenehm würzige Note. Sie können ihn über jede Art von Braten legen oder damit Nudelgerichte verfeinern. Ganz besonders gut schmeckt er, wenn er hauchdünn aufgeschnitten, mit Salz und Pfeffer sowie einer Prise Kräuter der Provence gewürzt auf Baguette serviert wird. Dazu passt ein kräftiges Glas Weißwein wie z. B. Rießling oder Traminer.

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